Pure origine · Madagascar
Desserts individuels · Pâtisserie pour restaurant
Choco Green
Un dessert innovant et très « green », tant dans le goût que dans la construction, associant chocolat au lait, petits pois et menthe dans une symphonie de textures.
Recette deIlenia ZiniÉquipe technique ICAM
Cette recette fait partie du cours Inspirations gourmandes en toutes saisons.
5 composants · 3 produits ICAM et Agostoni
Composants
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Crémeux Chocolat au Lait Madagascar
Ingrédients : Crémeux Chocolat au Lait Madagascar 80 g Lait 5 g Glucose 2 g Gélatine en poudre 10 g Eau 2 g Fleur de sel 250 g Chocolat au Lait Madagascar 320 g Crème Porter à ébullition le lait, le glucose avec le sel. Ajouter la gélatine et verser en filet sur le chocolat en mixant de manière à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter la crème liquide froide et mixer encore quelques minutes. Couler directement dans le moule souhaité et passer en cellule de refroidissement négative. Moule : Silikomart Kit Tarte ring rectangular 120×35 mm – SKU : 25.276.87.0065.
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Éponge au chocolat réalisée au siphon
Ingrédients : Éponge au chocolat réalisée au siphon 150 g Moreska 240 g œufs 80 g Blanc d’œuf 40 g Sucre semoule 70 g Farine à biscuit 2 g Sel Mixer tous les ingrédients ensemble, filtrer, charger le siphon avec deux cartouches de gaz et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Au moment de servir, siphonner la préparation dans les gobelets en papier et cuire au micro-ondes à puissance maximale pendant 30-40 secondes maximum. Conservation : Ils peuvent être conservés au réfrigérateur après avoir été cuits, émiettés, puis passés en cellule de refroidissement. En alternative, les faire sécher au four et les utiliser comme élément croustillant.
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Crème de petits pois et menthe confits
Ingrédients : Crème de petits pois et menthe confits 1000 g Petits pois 500 g Eau 500 g Sucre 15 g Feuilles de menthe Porter à ébullition le sirop d’eau sucrée, ajouter les petits pois et laisser cuire pendant 5 minutes supplémentaires. Mixer les petits pois avec leur eau de cuisson jusqu’à obtenir une texture lisse et consistante. Ajouter ensuite les feuilles de menthe fraîche et mixer à nouveau. Tamiser la crème et la conserver dans des sachets sous vide. Les parures doivent être conservées pour réaliser des chips croustillantes destinées à la décoration.
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Chips de petits pois
Ingrédients : Chips de petits pois 300 g Parures de petits pois (fibre) 200 g Eau 250 g Parures de petits pois 12 g Maïzena Mixer ce qui reste dans le tamis avec de l’eau afin de casser les fibres, puis tamiser et peser à nouveau la préparation obtenue. Dans une petite casserole, mélanger les parures de petits pois avec la maïzena et cuire soigneusement en remuant constamment. Étaler très finement sur des toiles de cuisson Silpat et cuire au four à 65 °C pendant une nuit. Conserver dans des récipients hermétiques avec du gel de silice.
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Terreau de cacao
Ingrédients : Terreau de cacao 200 g Poudre de noisettes 160 g Farine à biscuit 40 g Cacao 22/24 Foncé 200 g Beurre 200 g Sucre de canne Au robot pâtissier muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients, former un rouleau à l’aide de film alimentaire et passer en cellule de refroidissement négative. Râper la masse sur du papier sulfurisé et cuire à partir de l’état congelé à 160 °C pendant 15/20 minutes.
Les produits de cette recette
