Composants

Meringue Pavlova

Ingrédients : Meringue Pavlova
500 g	Blanc d’œuf
1000 g	Sucre glace
90 g	Amidon de maïs
10 g	Sel
q.b.	Vaniglia

Mélanger les blancs d’œufs avec le sucre et chauffer le tout au micro-ondes jusqu’à 40 °C. Battre au fouet à vitesse moyenne : ne pas monter en neige ferme. Une fois le mélange monté en bec d’oiseau, ajouter l’amidon préalablement tamisé. Cuire à 100 °C avec la porte légèrement entrouverte ou l’oura ouvert pendant 1 h 30 pour les desserts individuels.

Mousse Inversée Giada

Ingrédients : Mousse Inversée Giada
1500 g	Crème 35 %
800 g	Chocolat Blanc Giada
14 g	Gélatine
70 g	Eau

Chauffer la crème, ajouter la gélatine ramollie et le chocolat, émulsionner et mettre au réfrigérateur. Monter au moment de servir.

Insert Framboise et Vanille

Ingrédients : Insert Framboise et Vanille
1000 g	Purée de framboises
2	Gousses de vanille
200 g	Sucre
50 g	Sucre
18 g	Pectine NH 325 H95
1 g	Agar-agar
30 g	Jus de citron
10 g	Gélatine
50 g	Eau

Chauffer les fraises avec le premier sucre, le jus de citron et la vanille. Pendant ce temps mélanger la pectine avec le sucre, puis verser dans la préparation de framboises tiède en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. Poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir la consistance souhaitée et, en fin de cuisson, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.