Aury

Composants

1. Crémeux au Chocolat Aurum et café

   Ingrédients : Crémeux au Chocolat Aurum et café

   200 g	Lait
   12 g	Glucose
   3 g	Gélatine en poudre
   15 g	Eau
   300 g	Chocolat blanc au caramel Vanini Aurum
   5 g	Café soluble
   400 g	Crème

   Porter le lait à ébullition avec le café et le glucose, incorporer la gélatine en poudre, puis filtrer la préparation directement sur le chocolat. Mixer soigneusement jusqu’à obtenir une texture élastique et brillante, puis incorporer la crème en filet tout en continuant de mixer. Filmer au contact et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, monter au robot pâtissier muni de la feuille, puis dresser à la poche à douille.

2. Biscuit au cacao

   Ingrédients : Biscuit au cacao

   300 g	Jaunes d’œufs
   200 g	Sucre
   325 g	Blancs d’œufs
   125 g	Sucre
   65 g	Farine à biscuit
   65 g	fécule
   65 g	Cacao 22/24 Foncé
   130 g	Beurre

   Monter séparément les jaunes avec le sucre et les blancs avec le sucre, puis mélanger les deux appareils en alternant avec les poudres tamisées. Mélanger une petite partie du beurre fondu avec un peu de l’appareil monté, puis incorporer l’ensemble. Étaler sur du papier sulfurisé et cuire à 170 °C pendant 12 minutes.

3. Gelée d’abricot

   Ingrédients : Gelée d’abricot

   250 g	Purée d’abricot
   5 g	Jus de citron
   60 g	Sucre semoule
   4 g	Gélatine en poudre
   30 g	Eau

   Chauffer la purée d’abricot avec le sucre, ajouter la gélatine préalablement réhydratée, puis couler dans le moule.

4. Abricots sous vide

   Ingrédients : Abricots sous vide

   100 g	Sirop 2:1
   200 g	Abricots

   Préparer un sirop de base 2:1 avec 2 parts de sucre et 1 part d’eau, puis laisser refroidir. Laver les abricots, les couper en deux et retirer le noyau. Les mettre dans des sachets sous vide avec le sirop et la vanille. Sceller puis cuire à la vapeur à 55 °C pendant 30 min. Refroidir en eau glacée, puis cuire à nouveau à la vapeur à 84 °C pendant 15/20 min, selon la taille et la maturité du fruit. Refroidir et conserver au réfrigérateur.

5. Cacahuètes sablées

   Ingrédients : Cacahuètes sablées

   100 g	Eau
   300 g	Sucre semoule
   600 g	Cacahuètes salées

   Dans une casserole, porter l’eau et le sucre semoule à 118 °C. Ajouter les fruits secs préalablement chauffés à 60/70 °C et mélanger sur le feu jusqu’à ce que le sucre blanchisse (effet sablé). Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir à température ambiante. Une fois le tout refroidi, conserver dans un récipient hermétique à l’abri de l’humidité.

Les produits de cette recette

Meilleure vente

Chocolat blancIcam

Chocolat blanc au caramel Vanini Aurum

35%Beurre de cacao43%Graisses totalesFluidité

Poudre de cacaoIcam

Cacao 22/24 Foncé

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