Desserts sur assiette · Pâtisserie pour restaurant
Équilibre Instable
Dessert sur assiette au profil sucré-salé : carpaccio de pomme verte marinée, glace au chocolat blanc Moonì et gorgonzola, gelée de pomme verte et céleri et croquant de sarrasin.
Recette deIlenia ZiniÉquipe technique ICAM
Cette recette fait partie du cours Chocolat d’auteur.
3 composants · 1 produit ICAM et Agostoni
Composants
-
CARPACCIO POMME VERTE MARINÉE
Ingrédients : CARPACCIO POMME VERTE MARINÉE 250 g sirop 2 : 1 n°5 pommes vertes granny smith Préparer un sirop de base 2 : 1 avec 2 parts de sucre et 1 part d’eau, puis laisser refroidir. Éplucher les pommes, les couper en deux et retirer le trognon. Les émincer très finement, puis les disposer dans des sacs de mise sous vide avec le sirop. Mettre sous vide en effectuant plusieurs désaérations. Conserver au réfrigérateur.
-
GLACE AU CHOCOLAT BLANC ET GORGONZOLA
Ingrédients : GLACE AU CHOCOLAT BLANC ET GORGONZOLA 800 g eau 20 g lait écrémé en poudre 140 g sucre semoule 60 g glucose déshydraté 50 g dextrose 6 g neutre (stabilisant) 400 g lait entier 400 g gorgonzola 4 g sel 520 g Moonì q.b. poivre noir Porter les liquides à 85 °C pour la pasteurisation. Verser dans un pot à lait sur l’ensemble des ingrédients en poudre, puis mixer soigneusement jusqu’à obtention d’une préparation lisse. Ajouter le sel, le poivre, le chocolat blanc, puis terminer par le gorgonzola et mixer à nouveau. Laisser maturer la base de glace au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, puis foisonner le produit si nécessaire.
-
GELÉE POMME VERTE ET CÉLERI
Ingrédients : GELÉE POMME VERTE ET CÉLERI 250 g purée de pomme verte 90 g jus de céleri centrifugé 30 g sucre 8 g amidon de maïs modifié prégélatinisé Mixer tous les ingrédients à froid et conserver au réfrigérateur.
Les produits de cette recette