Pure origine · Mexique
Desserts sur assiette · Pâtisserie pour restaurant
Ajò
Un dessert sur assiette avec espuma chaude au chocolat, meringue à la réglisse et terreau de cacao.
Recette deIlenia ZiniÉquipe technique ICAM
Cette recette fait partie du cours Inspirations gourmandes en toutes saisons.
3 composants · 2 produits ICAM et Agostoni
Composants
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Espuma chaude au Chocolat Noir Mexique
Ingrédients : Espuma chaude au Chocolat Noir Mexique 300 g Chocolat Noir Mexique 30 g Sucre 80 g Blanc d’œuf 170 g Crème Chauffer la crème avec le sucre, puis verser sur le chocolat noir. Ajouter le blanc d’œuf et mixer soigneusement. Filtrer la préparation, la verser dans le siphon avec deux cartouches de gaz et maintenir à une température constante de 60 °C.
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Meringue à la réglisse
Ingrédients : Meringue à la réglisse 150 g Blanc d’œuf 300 g Sucre q.b. Poudre de réglisse Monter au robot pâtissier le blanc d’œuf avec le sucre, étaler finement sur des toiles de cuisson Silpat, puis saupoudrer uniformément de poudre de réglisse. Laisser sécher au four à 60 °C pendant une nuit. Conserver dans des récipients hermétiques avec du gel de silice.
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Terreau de cacao
Ingrédients : Terreau de cacao 200 g Poudre de noisettes 160 g Farine à biscuit 40 g Cacao 22/24 Foncé 200 g Beurre 200 g Sucre de canne Au robot pâtissier muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients, former un rouleau à l’aide de film alimentaire et passer en cellule de refroidissement négative. Râper la masse sur du papier sulfurisé et cuire à partir de l’état congelé à 160 °C pendant 15/20 minutes.
Les produits de cette recette
