Pâtes de fruit · Pâtisserie
Pâtes de fruit Mangue, Passion et Framboise
Pâtes de fruit enrichies de chunks Chocolate Nuances, pour une proposition originale.
Recette deGaetano MignanoÉquipe technique ICAM
Cette recette fait partie du cours Noël Chocolaté.
2 composants · 2 produits ICAM et Agostoni
Composants
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Pâte de fruit Mangue et Passion
Ingrédients : Pâte de fruit Mangue et Passion 1500 g pulpe de mangue 500 g pulpe de pomme 200 g sucre 65 g pectine 0,5 g agar-agar 2000 g sucre (deuxième ajout) 400 g glucose préchauffé 250 g Chunks Fruits de la Passion 100 g extrait alcoolique sec q.b. poudre de vanille 35 g acide citrique Chauffer la pulpe de mangue et la pulpe de pomme à 40 °C. Ajouter ensuite le sucre, la pectine et l’agar-agar. Dès la première ébullition, ajouter le sucre et le glucose. Terminer la cuisson à 70-73 degrés Brix au réfractomètre, puis ajouter le chocolat, l’extrait alcoolique sec, la poudre de vanille et l’acide citrique. Verser dans des moules de l’épaisseur souhaitée, laisser refroidir et découper à la taille souhaitée. Rouler ensuite dans un mélange de sucre et de dextrose (75 % et 25 %), ou dans de la noix de coco râpée.
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Pâte de fruit Framboise
Ingrédients : Pâte de fruit Framboise 1500 g pulpe de framboise 500 g framboises entières 200 g sucre 57 g pectine 0,5 g agar-agar 2000 g sucre (deuxième ajout) 400 g glucose préchauffé 250 g Chunks Framboise 100 g extrait alcoolique sec q.b. poudre de vanille 35 g acide citrique Chauffer la pulpe de framboises et les framboises entières à 40 °C. Ajouter ensuite le sucre, la pectine et l’agar-agar. Dès la première ébullition, ajouter le sucre et le glucose. Terminer la cuisson à 70-73 degrés Brix au réfractomètre, puis ajouter le chocolat, l’extrait alcoolique sec, la poudre de vanille et l’acide citrique. Verser dans des moules de l’épaisseur souhaitée, laisser refroidir et découper à la taille souhaitée. Rouler ensuite dans un mélange de sucre et de dextrose (75 % et 25 %) râpée.
Les produits de cette recette
