Gâteaux classiques · PâtisserieEn vedette
Pavlova vanille et chocolat
Une Pavlova qui allie la légèreté de la meringue croustillante à l’onctuosité de la mousse au chocolat blanc et noir.
Recette deSalvatore TomaÉquipe technique ICAM
Cette recette fait partie du cours Fruits & Chocolat.
4 composants · 2 produits ICAM et Agostoni
Composants
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Meringue Pavlova
Ingrédients : Meringue Pavlova 500 g Blanc d’œuf 1000 g Sucre glace 90 g Amidon de maïs 10 g Sel q.b. Vaniglia Mélanger les blancs d’œufs avec le sucre et chauffer le tout au micro-ondes jusqu’à 40 °C. Battre au fouet à vitesse moyenne : ne pas monter en neige ferme. Une fois le mélange monté en bec d’oiseau, ajouter l’amidon préalablement tamisé. Cuire à 100 °C avec la porte légèrement entrouverte ou l’oura ouvert pendant 1 h 30 pour les desserts individuels.
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Mousse Inversée Giada
Ingrédients : Mousse Inversée Giada 1500 g Crème 35 % 800 g Chocolat Blanc Giada 14 g Gélatine 70 g Eau Chauffer la crème, ajouter la gélatine ramollie et le chocolat, émulsionner et mettre au réfrigérateur. Monter au moment de servir.
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Insert Framboise et Vanille
Ingrédients : Insert Framboise et Vanille 1000 g Purée de framboises 2 Gousses de vanille 200 g Sucre 50 g Sucre 18 g Pectine NH 325 H95 1 g Agar-agar 30 g Jus de citron 10 g Gélatine 50 g Eau Chauffer les fraises avec le premier sucre, le jus de citron et la vanille. Pendant ce temps mélanger la pectine avec le sucre, puis verser dans la préparation de framboises tiède en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. Poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir la consistance souhaitée et, en fin de cuisson, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
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Mousse Inversée Chimelb
Ingrédients : Mousse Inversée Chimelb 1300 g Crème 35 % 200 g Lait entier 600 g Chocolat Noir Chimelb 6 g Gélatine 30 g Eau Chauffer la crème et le lait entier, ajouter la gélatine ramollie et le chocolat, émulsionner et mettre au réfrigérateur. Monter au moment de servir.
Les produits de cette recette
Grand cru · Guatemala