Composants

Émulsion

Ingrédients : Émulsion
45 g	Beurre fondu
84 g	Huile de tournesol
10 g	Zeste d’orange frais
3 g	Sel
q.b.	Vanille
300 g	œufs entiers
205 g	Jus d’orange
20 g	Jus de citron
400 g	Sucre glace
205 g	Poudre d’amandes
400 g	Farine faible
36 g	Levure chimique (levure chimique)
550 g	Carottes hachées

Préparer une émulsion avec le beurre fondu, l’huile, le zeste d’orange, le sel, la vanille, les œufs, le jus d’orange et le jus de citron. Ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes. Mélanger la farine et la levure, tamiser le tout et l’incorporer petit à petit en veillant à ne pas former de grumeaux. Ajouter enfin les carottes râpées. Remplir les cercles en inox posés sur une toile de cuisson Silpat avec 450 g de mélange Camilla et cuire à 165 °C pendant 35 minutes oura fermé, puis 5 min oura ouvert. Imbiber de sirop à la fin de la cuisson.

Sirop

Ingrédients : Sirop
500 g	Sirop 30 °Bé
250 g	Jus d’orange
125 g	Sirop alcoolisé à l’orange

Réaliser un sirop avec les trois ingrédients.

Mousse inversée au chocolat

Ingrédients : Mousse inversée au chocolat
750 g	Crème
400 g	Chocolat Blanc Edelweiss
5 g	Cannelle en poudre
8 g	Gélatine
40 g	Eau
q.b.	Vanille

Chauffer la crème avec la cannelle, puis ajouter la gélatine préalablement hydratée. Verser le mélange sur le chocolat et émulsionner. Couvrir d’un film alimentaire directement sur la surface et laisser cristalliser au réfrigérateur pendant au moins 10 heures. Ajouter le zeste d’orange et monter au robot pâtissier à l’aide du fouet.

Chocolat au Lait Chiara

Ingrédients : Chocolat au Lait Chiara
750 g	Crème
350 g	Chocolat au Lait Chiara
5 g	Cannelle en poudre
6 g	Gélatine
30 g	Eau
q.b.	Zeste d’orange

Chauffer la crème avec la cannelle, ajouter la gélatine préalablement hydratée, puis verser le mélange sur le chocolat et émulsionner. Filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur pendant au moins 10 heures. Ajouter les zestes d’orange et monter au robot pâtissier à l’aide du fouet.

Caramel au chocolat

Ingrédients : Caramel au chocolat
250 g	Chocolat blanc au caramel Vanini Aurum
8 g	Sel
250 g	Sucre semoule
250 g	Crème 35 %
70 g	Glucose DE42
60 g	Dextrose
50 g	Beurre

Chauffer la crème avec le glucose, le dextrose et le beurre. Commencer à caraméliser le sucre à sec. Dès que le caramel est prêt et que la couleur souhaitée est obtenue, décuire avec le mélange de crème chaude en l’ajoutant petit à petit. Attendre que le mélange refroidisse à 50 °C, puis ajouter chocolat Aurum, mélanger et émulsionner.

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