Friandises · Chocolaterie

Giandumì

Marshmallows au gianduja aromatisés à la cardamome, à la consistance moelleuse et à la saveur intense.

Recette deMario RagonaÉquipe technique ICAM

Cette recette fait partie du cours Chocolat pour tout l’été.

1 composant · 2 produits ICAM et Agostoni

Composants

Marshmallow au gianduja et à la cardamome

Ingrédients : Marshmallow au gianduja et à la cardamome
300 g	Sucre semoule
138 g	Eau (première dose)
4 g	Cardamome
100 g	Dextrose
8 g	Cacao 22/24
100 g	Sirop de glucose
24 g	Gélatine animale 180 bloom (prise rapide)
125 g	Eau (deuxième dose)
50 g	Gianduja Lait

Porter à ébullition la première dose d’eau, le dextrose, le cacao et le sucre avec la cardamome blanche en infusion pendant quelques minutes.

Filtrer le sirop avec la cardamome blanche, verser dans le robot-pâtissier et mettre le glucose et le sirop bouillant. Y dissoudre la masse de gélatine, bien monter et ajouter le gianduja fondu (ne pas trop mélanger pour éviter que le mélange ne retombe). Remplir la poche à douille, huiler le moule en silicone (ou autre) et dresser.

Laisser reposer à + 18 °C pendant une nuit en recouvrant l’extérieur (50 % de dextrose + 50 % de cacao).

Conservation à température ambiante, dans son emballage ou à 16 °C / 20 °C.