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Gâteaux modernes · Pâtisserie
Cake à la Betterave
Un cake à la betterave rouge et au chocolat blanc, agrémenté de mousses inversées de différentes nuances et d’un caramel aux myrtilles.
Recette deSalvatore TomaÉquipe technique ICAM
Cette recette fait partie du cours Fruits & Chocolat.
5 composants · 3 produits ICAM et Agostoni
Composants
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Émulsion-Mayonnaise
Ingrédients : Émulsion-Mayonnaise 50 g Beurre fondu 90 g Huile de tournesol 10 g Zeste de citron 3 g Sel q.b. Vanille 300 g œufs entiers 100 g Jus de citron 100 g Kirsch 200 g Chocolat Blanc Biologique 400 g Sucre glace 225 g Poudre d’amandes 400 g Farine faible 36 g Levure chimique (levure chimique) 600 g Betterave précuite Préparer une émulsion-mayonnaise avec du beurre fondu, de l’huile de tournesol, du zeste de citron, du sel et de la vanille. La verser en filet sur les œufs entiers. Incorporer le jus de citron et le kirsch, toujours à l’aide du mixeur plongeant. Ajouter le chocolat fondu, le sucre glace et la poudre d’amandes. Mélanger le tout, tamiser et ajouter petit à petit, en veillant à ne pas former de grumeaux, la farine faible et la levure chimique. Ajouter enfin la betterave précuite. Remplir les cercles en inox posés sur une toile de cuisson Silpat avec 450 g de pâte à cake et cuire à 165 °C pendant 35 min oura fermé, puis 5 min oura ouvert. Imbiber de sirop à la fin de la cuisson.
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Sirop
Ingrédients : Sirop 500 g Sirop 30 °Bé 250 g Eau 125 g Kirsch Réaliser un sirop avec les trois ingrédients.
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Mousse Inversée au Chocolat Blanc Bio
Ingrédients : Mousse Inversée au Chocolat Blanc Bio 750 g Crème 400 g Chocolat Blanc Biologique 8 g Gélatine 40 g Eau Chauffer la crème avec la gélatine préalablement hydratée, puis verser le mélange sur le chocolat et émulsionner. Filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur pendant au moins 10 heures. Monter au robot pâtissier muni d’un fouet.
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Mousse Inversée au Chocolat Noir
Ingrédients : Mousse Inversée au Chocolat Noir 1300 g Crème 200 g lait 600 g Chocolat Noir Chimelb 6 g Gélatine 30 g Eau Chauffer la crème et le lait entier, ajouter la gélatine ramollie et le chocolat, émulsionner et mettre au réfrigérateur. Monter au moment de servir.
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Caramel au chocolat
Ingrédients : Caramel au chocolat 350 g Chunks Myrtilles 8 g Sel 250 g Sucre semoule 250 g Crème 35 % 70 g Glucose DE42 60 g Dextrose 50 g Beurre Chauffer la crème avec le glucose, le dextrose et le beurre. Commencer à caraméliser le sucre à sec. Dès que le caramel est prêt et que la couleur souhaitée est obtenue, décuire avec le mélange de crème chaude en l’ajoutant petit à petit. Attendre que le mélange refroidisse à 50 °C, puis ajouter les chunks de myrtilles, mélanger et émulsionner.
Les produits de cette recette
Grand cru · Guatemala
