Pure origine · Bolivie
Glaces · Glacerie
Bolivie et Framboise
Sorbet au chocolat noir Bolivie 73 % agrémenté d’une stracciatella à la framboise aux couleurs vives.
Recette deSalvatore TomaÉquipe technique ICAM
Cette recette fait partie du cours Glace au chocolat.
2 composants · 4 produits ICAM et Agostoni
Composants
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Sorbet Bolivie
Ingrédients : Sorbet Bolivie 572 g Eau 3 g Neutre 1 g Sel 190 g Chocolat Noir Bolivie 40 g Cacao 22/24 118,9 g Sucre 36,7 g Glucose déshydraté 38,5 g Dextrose 7 g Sucre inverti Bien mélanger les poudres. Verser les poudres sur les liquides chauds et pasteuriser à 85 °C. En phase de refroidissement ajouter le chocolat, laisser maturer et foisonner.
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Stracciatella à la Framboise
Ingrédients : Stracciatella à la Framboise 850 g Chunks Framboise 100 g Beurre de cacao en gouttes 50 g Huile de tournesol q.b. Framboises déshydratées Tempérer les Chocolate Nuances et les incorporer au beurre de cacao préalablement tempéré. Ajouter de l’huile de tournesol. Décorer à loisir.
Les produits de cette recette
