Chocolat au laitIcam
Chocolat au Lait Caramel
33%Cacao min.30%Beurre de cacao37%Graisses totalesFluidité
Desserts individuels · Chocolaterie
Brise de pêche
Dessert individuel avec compotée à la pêche et bavarois au chocolat au caramel.
Recette deMario RagonaÉquipe technique ICAM
Cette recette fait partie du cours Chocolat pour tout l’été.
4 composants · 3 produits ICAM et Agostoni
Composants
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Bavarois avec chocolat au caramel
Ingrédients : Bavarois avec chocolat au caramel 206,6 g Lait 82,6 g jaune d'œuf pasteurisé 41,3 g Sucre semoule 206,6 g Chocolat au Lait Caramel 8,3 g Gélatine animale 180 bloom 41,3 g Eau 413,2 g Crème 35 % MG Porter le lait à ébullition et le verser sur les jaunes d’œufs battus avec le sucre. Remettre sur le feu et porter à 83/85 °C. Incorporer la gélatine préalablement réhydratée et le chocolat. Mixer. Laisser refroidir en dessous des 35 °C et incorporer délicatement la crème semi-montée.
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Biscuit au chocolat
Ingrédients : Biscuit au chocolat 240 g Poudre d’amandes (poudre) 480 g Sucre glace 160 g Farine de blé faible 160/180W 430 g blanc d’œuf pasteurisé 260 g Chocolat Noir Bittra 40 g Sucre inverti 400 g Beurre 82 % MG 2 g Fleur de sel Verser toutes les poudres dans un mixeur. Ajouter ensuite dans le robot-coupe le blanc d’œuf et le chocolat fondu à 45 °C, puis le sucre inverti et enfin le beurre fondu à 45–50 °C. Verser sur un tapis siliconé ou sur du papier sulfurisé et cuire à 170 °C pendant environ 18 à 20 minutes.
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Compotée de pêche, miel et menthe
Ingrédients : Compotée de pêche, miel et menthe 300 g Pulpe de pêche 10 g Jus de citron 175 g Pêche en morceaux 1 g Feuilles de menthe 20 g Miel 6,5 g Pectine 325 NH 95 20 g Sucre semoule 7,5 g Gélatine animale 180 bloom (prise rapide) 37,5 g Eau Chauffer légèrement la pulpe, le jus de citron, les pêches en morceaux, la menthe et le miel. Ajouter la pectine et le sucre préalablement mélangés, puis porter à ébullition. Une fois les morceaux de fruits devenus tendres, éteindre le feu et ajouter la masse de gélatine (eau + gélatine). Couler dans des moules sphériques en silicone pour inserts et passer en cellule de refroidissement négative. Cette préparation constituera l’insert du dessert individuel « brise de pêche ».
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Glaçage miroir chocolat blanc
Ingrédients : Glaçage miroir chocolat blanc 225 g Eau 450 g Sucre semoule 450 g Sirop de glucose 60DE 300 g Lait concentré sucré 450 g Chocolat Blanc Vanini 35 g Gélatine animale 180 bloom 175 g Eau q.b. Colorant alimentaire rouge q.b. Colorant alimentaire jaune Porter l’eau, le sucre semoule et le glucose à 104 °C. Verser sur le lait condensé, la masse de gélatine (eau + gélatine) et le chocolat blanc. Il est recommandé d’ajouter une touche de rouge et de jaune pour obtenir une couleur pastel pêche. Enfin, mélanger, laisser refroidir 12 heures au réfrigérateur, puis couler sur les desserts individuels.
Les produits de cette recette
