Name: Cabossé
Ingredients: 450 g beurre; 380 g sucre glace; 90 g poudre d’amandes; 30 g farine de maïs; 4 g sel; 2 vanille (gousses); 230 g œufs; 750 g farine (faible); 700 g Chunks Cheesecake; 250 g Beurre de cacao en gouttes; 50 g huile de tournesol; 240 g blancs d’œufs; 250 g sucre; 160 g tuorli; 40 g farine de maïs; 80 g Cacao 10/12 Pérou; 200 g sucre; 200 g eau; 45 g gélatine; 225 g eau; 150 g vodka (sèche); 150 g purée de noix de coco; 200 g fraises (en dés); 200 g lait entier; 50 g sucre inverti; 16 g gélatine; 80 g eau; 550 g Chunks Cheesecake; 800 g crème (semi-montée)

Cabossé

Dessert individuel cheesecake et fraise avec insert alcoolisé à la noix de coco, biscuit au cacao, pâte sucrée amande et maïs et finition pulvérisée.

Recette deSalvatore TomaÉquipe technique ICAM

Cette recette fait partie du cours Un univers de chocolat.

5 composants · 3 produits ICAM et Agostoni

Composants

PÂTE SUCRÉE AMANDE ET MAÏS

Ingrédients : PÂTE SUCRÉE AMANDE ET MAÏS
450 g	beurre
380 g	sucre glace
90 g	poudre d’amandes
30 g	farine de maïs
4 g	sel
2	vanille (gousses)
230 g	œufs
750 g	farine (faible)

Crémer à la feuille le beurre mou, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine de maïs ainsi que les arômes. Ajouter les œufs puis, pour finir, la farine.

APPAREIL CHEESECAKE À PULVÉRISER

Ingrédients : APPAREIL CHEESECAKE À PULVÉRISER
700 g	Chunks Cheesecake
250 g	Beurre de cacao en gouttes
50 g	huile de tournesol

Faire fondre le tout, puis utiliser.

BISCUIT AU CACAO SANS FARINE

Ingrédients : BISCUIT AU CACAO SANS FARINE
240 g	blancs d’œufs
250 g	sucre
160 g	tuorli
40 g	farine de maïs
80 g	Cacao 10/12 Pérou

Monter les blancs avec le sucre, ajouter les jaunes liquides puis le cacao et la farine de maïs. Cuire à 170 °C pendant 13 min.

INSERT ALCOOLISÉ FRUITÉ

Ingrédients : INSERT ALCOOLISÉ FRUITÉ
200 g	sucre
200 g	eau
45 g	gélatine
225 g	eau
150 g	vodka (sèche)
150 g	purée de noix de coco
200 g	fraises (en dés)

Faire bouillir l’eau et le sucre, puis ajouter la gélatine réhydratée en fin de cuisson et faire fondre. Ajouter ensuite la purée bien refroidie et, en dernier, la vodka sèche, également froide. Couler dans les demi-sphères, insérer les fraises en dés et laisser gélifier.

ESPUMA SANS CUISSON AUX CHUNKS CHEESECAKE

Ingrédients : ESPUMA SANS CUISSON AUX CHUNKS CHEESECAKE
200 g	lait entier
50 g	sucre inverti
16 g	gélatine
80 g	eau
550 g	Chunks Cheesecake
800 g	crème (semi-montée)

Chauffer le lait et le sucre inverti, ajouter la gélatine réhydratée et les chunks de cheesecake. Émulsionner et incorporer la crème semi-montée en deux fois.