Name: Danoise
Ingredients: 1094 g Farine spéciale brioche; 219 g lait; 279 g eau; 55 g levure de bière; 109 g sucre semoule; 16 g sucre inverti; 22 g sel; 120 g beurre (82 % MG); 73 g Crème Chocolat Noir Extra; 13 g Cacao 22/24; 500 g beurre de tourage (en plaque); 900 g lait entier; 100 g crème (35 % MG); 200 g sucre semoule; 60 g amidon de maïs; 250 g jaune d’œuf (pasteurisé); 50 g Cacao 22/24; 150 g Chocolat Noir Diamante; 100 g beurre (82 % MG); 416 g œufs (pasteurisés); 130 g jaune d’œuf (pasteurisé); 52 g sucre inverti; 3 g sel

Danoise

Danoise feuilletée au cacao, réalisée avec une pâte à croissant rouge au cacao et un cœur de crème au chocolat noir Diamante 67 %, saupoudrée de sucre glace et décorée de chocolat.

Recette deMario RagonaÉquipe technique ICAM

3 composants · 3 produits ICAM et Agostoni

Composants

CROISSANT ROUGE CACAO

Ingrédients : CROISSANT ROUGE CACAO
1094 g	Farine spéciale brioche
219 g	lait
279 g	eau
55 g	levure de bière
109 g	sucre semoule
16 g	sucre inverti
22 g	sel
120 g	beurre (82 % MG)
73 g	Crème Chocolat Noir Extra
13 g	Cacao 22/24
500 g	beurre de tourage (en plaque)

Pétrir la farine, l’eau, le lait, les sucres, le cacao et la levure jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter le sel, le beurre en plusieurs fois et la crème, jusqu’à incorporation complète. Terminer le pétrissage à 24 – 25 °C (pâte lisse et élastique). Laisser pointer 45 – 60 min à 26 – 27 °C à couvert. Laisser refroidir à +4 °C pendant 1 heure (ou 20 – 25 min en cellule de refroidissement jusqu’à ce que la pâte soit froide à cœur). Tourer avec 500 g de beurre plastique (pâte à -2 °C, beurre à 15 °C). Effectuer 1 tour double et 1 tour simple, en laissant reposer 30 min au réfrigérateur entre les tours. Former et laisser lever à 26 °C avec un taux d’humidité de 70 % jusqu’à ce que la pâte atteigne 2,5 à 3 fois son volume initial. Cuire à 160/170 °C en mode chaleur tournante ou à 175 °C en mode statique pendant 15 – 18 min.

CRÈME AU CHOCOLAT

Ingrédients : CRÈME AU CHOCOLAT
900 g	lait entier
100 g	crème (35 % MG)
200 g	sucre semoule
60 g	amidon de maïs
250 g	jaune d’œuf (pasteurisé)
50 g	Cacao 22/24
150 g	Chocolat Noir Diamante
100 g	beurre (82 % MG)

Porter le lait, la crème et une partie du sucre à ébullition. Préparer un appareil avec les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajouter l’amidon et le cacao en poudre. Délayer l’appareil avec le lait bouillant et le remettre sur le feu en remuant. Laisser cuire jusqu’à obtenir la consistance souhaitée, puis, hors du feu, ajouter le beurre et le chocolat noir. Filmer au contact et passer immédiatement en cellule de refroidissement positive.