Chocolat au laitIcam
Chocolat au Lait Regina
35%Cacao min.31%Beurre de cacao38%Graisses totalesFluidité
Pralines coupées · Chocolaterie
Infusion aux Fruits Rouges
Une praline fondante et délicate avec une ganache aux fruits rouges et du chocolat au lait Regina 35 %.
Recette deSalvatore TomaÉquipe technique ICAM
Cette recette fait partie du cours Le Chocolat sous toutes ses formes.
3 composants · 3 produits ICAM et Agostoni
Composants
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Infusion aux Fruits Rouges
Ingrédients : Infusion aux Fruits Rouges 450 g Crème 35 % MG 45 g Infusion aux Fruits Rouges -
Ganache aux Fruits Rouges
Ingrédients : Ganache aux Fruits Rouges 455 g Infusion aux Fruits Rouges 90 g Beurre 120 g Glucose 50 g Sorbitol Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition et verser la préparation sur les Chocolats au Lait, Noir Pro Intense et sur le Beurre de Cacao en Gouttes.
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Ganache aux Fruits Rouges (deuxième partie)
Ingrédients : Ganache aux Fruits Rouges (deuxième partie) 600 g Chocolat au Lait Regina 300 g Chocolat Noir Pro Intense 70 g Beurre de cacao en gouttes Émulsionner, racler le mixeur et émulsionner à nouveau. Couler dans les cadres de 1 cm de hauteur, laisser reposer 12 heures puis retirer les cadres. Laisser reposer encore 12 h, étaler une fine couche de Chocolat au Lait Regina 35 % à la spatule, retourner et retirer le papier. Au bout de 12 heures, étaler une nouvelle couche de Chocolat au Lait Regina 35 % puis couper. Attendre 6 à 12h avant d’enrober.
Les produits de cette recette
