Grand cru · Venezuela
Confiserie · Chocolaterie
Marshmallow Chocolat et Rhum
Marshmallow au chocolat Sur del Lago et au rhum, roulé dans le cacao.
Recette deMario RagonaÉquipe technique ICAM
Cette recette fait partie du cours Magies de Noël.
1 composant · 1 produit ICAM et Agostoni
Composants
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Marshmallow Chocolat et Rhum
Ingrédients : Marshmallow Chocolat et Rhum 50 g rhum 50 g sirop de glucose 60DE 70 g eau 80 g purée de poire 200 g Pâte de Cacao Sur del Lago 260 g sucre semoule 160 g sucre inverti 100 g eau 120 g sirop de glucose 60DE 10 g sorbitol – E420 170 g sucre inverti 36 g gélatine animale 180 bloom 64 g eau Préparer la base au chocolat en faisant fondre tous les ingrédients et en les mélangeant. Porter la deuxième partie à 113 °C jusqu’à l’ajout du sorbitol. Fouetter la gélatine hydratée et le sucre inverti chaud, puis verser dessus le sirop à 113 °C. Laisser tempérer et mélanger avec la base de pâte de cacao. Verser et laisser cristalliser une nuit à 16/18 °C. Utiliser un enrobage 100 % cacao ou 50 % cacao et dextrose.
Les produits de cette recette