CoquesIcam
Parfaits · Glacerie
Soufflé glacé au chocolat et caramel
Un soufflé glacé qui combine l’intensité du chocolat avec un cœur moelleux au caramel.
Recette deSalvatore TomaÉquipe technique ICAM
Cette recette fait partie du cours Parfaits au chocolat.
4 composants · 3 produits ICAM et Agostoni
Composants
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Cœur au caramel
Ingrédients : Cœur au caramel 250 g crème 70 g sucre 50 g beurre 65 g glucose 10 g sel 1 g vanille q.b. Truffes Chocolat Blanc Chauffer la crème froide, le beurre, le sucre, le sel et la vanille. Porter à ébullition et réserver. Procéder ensuite à la caramélisation du sucre : le verser progressivement dans la casserole en plusieurs fois ; à mesure qu’il fond, ajouter la seconde partie de sucre. Finir de décuire le caramel de couleur ambrée, puis verser rapidement dessus le liquide préalablement préparé. Continuer à verser la deuxième partie. Attendre l’ébullition, puis éteindre. Laisser refroidir ou passer en cellule de refroidissement avec un film au contact. À l’aide d’une poche à douille, remplir les boules en chocolat blanc avec le caramel refroidi. Passer en cellule de refroidissement, puis utiliser comme insert au centre du soufflé.
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Meringue italienne
Ingrédients : Meringue italienne 300 g sucre semoule 150 g glucose 225 g eau 450 g blanc d’œuf 150 g sucre 150 g dextrose Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 118 °C. Lorsque le sucre atteint 105/107 °C, commencer à monter la meringue. Verser le dextrose et les blancs d’œufs dans le robot pâtissier, puis verser le sucre cuit en filet sur le mélange. Laisser monter (mousser) jusqu’à refroidissement. La meringue est prête lorsqu’elle est bien montée, refroidie et qu’elle forme un bec. Utiliser immédiatement ou filmer au contact et conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
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Soufflé au chocolat
Ingrédients : Soufflé au chocolat 175 g sucre semoule 200 g jaune d’œuf 140 g Pâte de Cacao Arriba Nacional 60 g crème 200 g meringue 750 g crème semi-montée Chauffer et mélanger le sucre et les jaunes d’œufs à 45 °C. Mettre au robot pâtissier et monter le mélange obtenu. Chauffer à part la crème liquide avec la masse de cacao Nacional Arriba. Prélever une partie de la pâte à bombe tiède et la verser sur le mélange à base de pâte de cacao Nacional Arriba. Bien mélanger, puis, une fois le mélange bien émulsionné, incorporer une partie de meringue montée. Bien émulsionner, ajouter le reste de la meringue puis, avec des mouvements délicats, émulsionner à nouveau pour une préparation à la texture bien aérée. Terminer en incorporant la crème semi-montée en plusieurs fois. Ne plus utiliser le fouet, mais la spatule afin de mieux homogénéiser le mélange.
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Biscuit au cacao sans farine
Ingrédients : Biscuit au cacao sans farine 240 g blanc d’œuf 250 g sucre 160 g jaunes d’œufs 70 g Cacao 22/24 Foncé Monter les blancs d’œufs avec le sucre, incorporer les jaunes d’œufs fraîchement battus, puis le cacao tamisé. Étaler sur une plaque. Cuire au four à 160 °C pendant 12 min, puis, une fois cuit, détailler des disques du diamètre souhaité.
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