Composants

Pâte Sablée au Cacao

Ingrédients : Pâte Sablée au Cacao
1 kg	Beurre
2 kg	Sucre semoule
3 kg	Farine faible
250 g	Cacao 22/24 Foncé
120 g	Jaune d’œuf
400 g	œufs entiers
10 g	Sel
	Vanille, zestes de citron et d’orange râpés

Mélanger le beurre et le sucre dans le pétrin à bras plongeants, puis ajouter les œufs, le sel et les arômes. Ajouter enfin la farine et le cacao. Couvrir la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 8 heures, puis l’abaisser et réaliser les fonds de tarte.

Bavarois à la Pistache

Ingrédients : Bavarois à la Pistache
330 g	Lait
150 g	Jaunes d’œufs
75 g	Sucre
16 g	Gélatine
80 g	Eau
230 g	Chocolat Blanc Cristallo
115 g	Pâte de pistache
100 g	Crème semi-montée

Préparer une crème anglaise avec les trois premiers ingrédients. Y ajouter la gélatine préalablement hydratée, verser sur le chocolat mélangé à la pâte de pistache. Émulsionner et refroidir à 30 °C. Alléger avec la crème.

Mousse Idukki

Ingrédients : Mousse Idukki
350 g	Crème
260 g	Chocolat Noir Idukki
350 g	Crème semi-montée
3 g	Gélatine en poudre
15 g	Eau

Préparer une ganache avec une première partie de crème fraîche, porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat et la gélatine préalablement trempée dans l’eau. Bien mélanger, laisser refroidir et, lorsqu’elle atteint 30 °C, incorporer un peu de crème fraîche semi-montée.

Gelée de Framboise

Ingrédients : Gelée de Framboise
500 g	Pulpe de framboise
200 g	Sucre
20 g	Gélatine
100 g	Eau

Faire chauffer la moitié de la pulpe avec le sucre et y faire fondre la gélatine alimentaire réhydratée puis incorporer le reste de la pulpe de fruit et la pâte. Dresser, passer en cellule de refroidissement et démouler.e.