Pure origine · Cuba
Gâteaux modernes · Pâtisserie
Couronne
Couronne de Noël au chocolat noir, à la pomme épicée et au glaçage cremino.
Recette deGaetano MignanoÉquipe technique ICAM
Cette recette fait partie du cours ChocoXmas.
4 composants · 5 produits ICAM et Agostoni
Composants
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Pâte de fruit à la pomme épicée
Ingrédients : Pâte de fruit à la pomme épicée 1000 g Purée de pomme 100 g Sucre 28 g Pectine 1000 g Sucre 200 g Glucose DE42 50 g Grappa sèche q.b. Vanille – cannelle – clous de girofle 22 g Acide citrique solution 1:1 Faire chauffer la purée de pomme, ajouter la pectine préalablement mélangée au sucre, remuer et laisser cuire. Ajouter petit à petit le glucose et le sucre préalablement chauffés et porter à 74 °Brix. À la fin de la cuisson, ajouter la grappa, les épices et la solution citrique.
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Cake au chocolat noir Cuba
Ingrédients : Cake au chocolat noir Cuba 600 g Beurre 350 g Chocolat Noir Cuba 10 g Sel q.b. Vanille 75 g Cacao 22/24 Foncé Vanillé 125 g Sucre inverti 400 g Sucre 150 g Crème 850 g œufs 150 g Jaunes d’œufs 500 g Farine faible 100 g fécule de pomme de terre 25 g Baking 350 g Poudre d’amandes 350 g Grosses Gouttes Chocolat Blanc Caramel – 1.700 pcs/kg Faire fondre le beurre et le chocolat, verser dans le robot pâtissier avec les sucres, le sel, les arômes et mélanger à l’aide de la feuille. Ajouter la crème mélangée aux œufs et jaunes d’œufs et, enfin, toutes les poudres préalablement mélangées et tamisées. Ajouter les gouttes dans la pâte.
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Glaçage Cremino au chocolat Aurum
Ingrédients : Glaçage Cremino au chocolat Aurum 1000 g Chocolat blanc au caramel Vanini Aurum 100 g Huile de tournesol 300 g Pâte pralinée artisanale à l’amande torréfiée 55 % 150 g Pâte d’amande 100 g Feuilletines Croustillantes Tempérer le chocolat, ajouter tous les autres ingrédients.
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Sirop à la pomme
Ingrédients : Sirop à la pomme 1000 g sirop 30 °Bé 250 g eau 250 g purée de pomme 250 g grappa Mélanger tous les ingrédients.
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