Poudre de cacaoIcam
Desserts individuels · Pâtisserie
Tarte moderne individuelle
Tarte individuelle avec pâte sablée au cacao, bavarois à la pistache et mousse au chocolat Idukki.
Recette deGiancarlo AlosaÉquipe technique ICAM
Cette recette fait partie du cours Nouvelles nuances et inspirations chocolatées.
5 composants · 5 produits ICAM et Agostoni
Composants
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Pâte Sablée au Cacao
Ingrédients : Pâte Sablée au Cacao 1 kg Beurre 2 kg Sucre semoule 3 kg Farine faible 250 g Cacao 22/24 Foncé 120 g Jaune d’œuf 400 g œufs entiers 10 g Sel Vanille, zestes de citron et d’orange râpés Mélanger le beurre et le sucre dans le pétrin à bras plongeants, puis ajouter les œufs, le sel et les arômes. Ajouter enfin la farine et le cacao. Couvrir la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 8 heures, puis l’abaisser et réaliser les fonds de tarte.
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Bavarois à la Pistache
Ingrédients : Bavarois à la Pistache 330 g Lait 150 g Jaunes d’œufs 75 g Sucre 16 g Gélatine 80 g Eau 230 g Chocolat Blanc Cristallo 115 g Pâte de pistache 100 g Crème semi-montée Préparer une crème anglaise avec les trois premiers ingrédients. Y ajouter la gélatine préalablement hydratée, verser sur le chocolat mélangé à la pâte de pistache. Émulsionner et refroidir à 30 °C. Alléger avec la crème.
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Mousse Idukki
Ingrédients : Mousse Idukki 350 g Crème 260 g Chocolat Noir Idukki 350 g Crème semi-montée 3 g Gélatine en poudre 15 g Eau Préparer une ganache avec une première partie de crème fraîche, porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat et la gélatine préalablement trempée dans l’eau. Bien mélanger, laisser refroidir et, lorsqu’elle atteint 30 °C, incorporer un peu de crème fraîche semi-montée.
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Gelée de Framboise
Ingrédients : Gelée de Framboise 500 g Pulpe de framboise 200 g Sucre 20 g Gélatine 100 g Eau Faire chauffer la moitié de la pulpe avec le sucre et y faire fondre la gélatine alimentaire réhydratée puis incorporer le reste de la pulpe de fruit et la pâte. Dresser, passer en cellule de refroidissement et démouler.e.
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Appareil à Pulvériser
Ingrédients : Appareil à Pulvériser 250 g Chunks Framboise 250 g Beurre de cacao en gouttes 6 g Colorant rouge Tempérer le beurre de cacao et le chocolat à la framboise, ajouter le colorant et émulsionner.
Les produits de cette recette
Grand cru · Inde
