Grand cru · Inde
Pralines coupées · Chocolaterie
Voyages aux Indes
Praline à la ganache au chocolat Idukki 67 % et infusion de thé indien
Recette deSalvatore TomaÉquipe technique ICAM
Cette recette fait partie du cours Pralines, un voyage au cœur des saveurs de terres lointaines.
1 composant · 3 produits ICAM et Agostoni
Composants
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Ganache Chocolat Noir Idukki 67 % Thé
Ingrédients : Ganache Chocolat Noir Idukki 67 % Thé 1050 g Infusion de thé indien 265 g Sirop de glucose DE43 110 g Sorbitol cristallisé 90 g Sucre inverti 200 g Beurre 1550 g Chocolat Noir Idukki 440 g Chocolat au Lait Chiara 155 g Beurre de cacao en gouttes Porter à ébullition l’infusion avec les sucres et le beurre, puis verser sur les chocolats et le beurre de cacao et émulsionner soigneusement. Avant de couler 1850 g par cadre, attendre que la température atteigne 30 °C. Laisser refroidir au réfrigérateur, puis laisser revenir à température ambiante pendant au moins 36 heures. Chablonner, découper à la guitare et enrober de chocolat noir. Pour préparer l’infusion, laisser macérer la veille 1250 g de crème avec 90 g de thé indien, bien mélanger puis réserver au réfrigérateur à couvert. Avant de réaliser la ganache, chauffer à environ 50 °C puis filtrer afin d’obtenir 1050 g de mélange aromatisé.
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