Composants

Mousse au Chocolat Onice

Ingrédients : Mousse au Chocolat Onice
350 g	Crème
300 g	Chocolat Noir Onice
350 g	Crème semi-montée
3 g	Gélatine en poudre
15 g	Eau

Chauffer la crème et verser sur le chocolat, puis ajouter la gélatine réhydratée. Émulsionner et laisser refroidir, puis incorporer à la crème semi-montée.

Mousse inversée

Ingrédients : Mousse inversée
750 g	Crème 35 %
300 g	Chocolat au Lait Ebano
100 g	Pâte de Noisette
7 g	Gélatine
35 g	Eau

Chauffer la crème, ajouter la gélatine ramollie et le chocolat mélangé à la pâte de noisette. Émulsionner et mettre au réfrigérateur. Monter au moment de servir.

Biscuit Fondant

Ingrédients : Biscuit Fondant
500 g	Beurre
500 g	Sucre
500 g	œufs
500 g	Poudre d’amandes
150 g	Farine faible
80 g	Cacao 22/24 Foncé
4 g	Sel
q.b.	Vanille

Monter le beurre et le sucre, ajouter les œufs en filet, puis les farines et les arômes. Cuire à 180 °C pendant environ 12 min.

Croquant aux Noisettes

Ingrédients : Croquant aux Noisettes
250 g	Chocolat au Lait Ebano
160 g	Pâte de Noisette
100 g	Pâte pralinée artisanal aux noisettes
500 g	Feuilletines Croustillantes
15 g	Huile de tournesol

Faire fondre le chocolat et incorporer les autres ingrédients. Étaler sur une épaisseur de 4 mm.

Glaçage au Chocolat

Ingrédients : Glaçage au Chocolat
150 g	Eau
300 g	Sucre semoule
300 g	Sirop de glucose DE40
300 g	Chocolat Noir Onice
200 g	Lait concentré
20 g	Gélatine en feuilles
100 g	Eau

Préparer un mélange avec de l’eau, du sucre et du sirop de glucose, puis le chauffer jusqu’à 105 °C. Le verser sur le lait concentré, le chocolat et la masse de gélatine dans un récipient haut, puis émulsionner. Utiliser à une température de 28/30 °C.