Gâteaux modernes · Pâtisserie
Paris-Brest à la Noisette
Paris-Brest moderne à la noisette avec pâte à choux au cacao, crème mousseline pralinée et croquant au grué.
Recette deMario RagonaÉquipe technique ICAM
Cette recette fait partie du cours Gâteaux de fête et d’anniversaire.
5 composants · 5 produits ICAM et Agostoni
Composants
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Croquant au Grué
Ingrédients : Croquant au Grué 100 g Pâte de Noisette 100 g Pâte pralinée ultra fine aux noisettes TGT (Tonda Gentile Trilobata) 100 g Feuilletines Croustillantes 100 g Éclats de cacao biologique 5 g sel Mélanger tous les ingrédients, y compris le grué caramélisé. Abaisser la pâte et détailler à la taille souhaitée, ou déposer à la cuillère sur le gâteau en tant qu’élément croustillant.
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Pâte à choux au cacao
Ingrédients : Pâte à choux au cacao 150 g eau 150 g lait 5 g sel 5 g sucre semoule 140 g beurre 82 % MG 175 g farine de feuilletage 25 g Cacao 22/24 300 g œufs entiers frais 50 g lait Porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel, le sucre et le lait. Ajouter la farine et le cacao et former une panade. Laisser refroidir, puis transférer dans le robot pâtissier muni de la feuille. Ajouter progressivement les œufs entiers et le lait jusqu’à obtenir une pâte souple et non liquide. Enfourner dans un four à chaleur tournante à 165 °C pendant 20 minutes. Dresser à l’aide d’une douille lisse de 12 mm.
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Craquelin au cacao
Ingrédients : Craquelin au cacao 120 g farine de blé faible 160/180W 150 g sucre de canne 30 g Cacao 22/24 150 g beurre 82 % MG Pétrir comme une pâte sablée classique, puis abaisser entre deux tapis en silicone. Épaisseur totale : 4 mm. Détailler à l’emporte-pièce à la taille souhaitée et déposer sur le chou avant la cuisson.
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Noisettes caramélisées
Ingrédients : Noisettes caramélisées 50 g eau 200 g sucre vanillé moyen 300 g noisettes torréfiées Porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter les noisettes, de préférence encore chaudes, puis poursuivre la cuisson en mélangeant jusqu’à ce que le sucre adhère aux noisettes et commence à caraméliser.
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Crème mousseline pralinée
Ingrédients : Crème mousseline pralinée 250 g lait 0,5 g gousse de vanille 70 g jaune d'œuf pasteurisé 70 g sucre semoule 25 g amidon de maïs 190 g Pâte pralinée ultra fine aux noisettes TGT (Tonda Gentile Trilobata) 375 g beurre 82 % MG Porter le lait à ébullition. Préparer un appareil avec les jaunes d’œufs, le sucre, la vanille et l’amidon. Réaliser une crème. Hors du feu, incorporer le praliné et le beurre. Passer en cellule de refroidissement positive. Laisser refroidir complètement, puis monter au robot pâtissier. Dresser à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille française n° 18.
Les produits de cette recette
Biologique
