Mignardises · Pâtisserie
Mignardise Gianduja gourmande
Une mignardise moderne au goût de chocolat et de noisette, aux textures croustillantes et onctueuses.
Recette deGiancarlo AlosaÉquipe technique ICAM
Cette recette fait partie du cours Nouvelles nuances et inspirations chocolatées.
5 composants · 5 produits ICAM et Agostoni
Composants
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Mousse au Chocolat Onice
Ingrédients : Mousse au Chocolat Onice 350 g Crème 300 g Chocolat Noir Onice 350 g Crème semi-montée 3 g Gélatine en poudre 15 g Eau Chauffer la crème et verser sur le chocolat, puis ajouter la gélatine réhydratée. Émulsionner et laisser refroidir, puis incorporer à la crème semi-montée.
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Mousse inversée
Ingrédients : Mousse inversée 750 g Crème 35 % 300 g Chocolat au Lait Ebano 100 g Pâte de Noisette 7 g Gélatine 35 g Eau Chauffer la crème, ajouter la gélatine ramollie et le chocolat mélangé à la pâte de noisette. Émulsionner et mettre au réfrigérateur. Monter au moment de servir.
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Biscuit Fondant
Ingrédients : Biscuit Fondant 500 g Beurre 500 g Sucre 500 g œufs 500 g Poudre d’amandes 150 g Farine faible 80 g Cacao 22/24 Foncé 4 g Sel q.b. Vanille Monter le beurre et le sucre, ajouter les œufs en filet, puis les farines et les arômes. Cuire à 180 °C pendant environ 12 min.
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Croquant aux Noisettes
Ingrédients : Croquant aux Noisettes 250 g Chocolat au Lait Ebano 160 g Pâte de Noisette 100 g Pâte pralinée artisanal aux noisettes 500 g Feuilletines Croustillantes 15 g Huile de tournesol Faire fondre le chocolat et incorporer les autres ingrédients. Étaler sur une épaisseur de 4 mm.
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Glaçage au Chocolat
Ingrédients : Glaçage au Chocolat 150 g Eau 300 g Sucre semoule 300 g Sirop de glucose DE40 300 g Chocolat Noir Onice 200 g Lait concentré 20 g Gélatine en feuilles 100 g Eau Préparer un mélange avec de l’eau, du sucre et du sirop de glucose, puis le chauffer jusqu’à 105 °C. Le verser sur le lait concentré, le chocolat et la masse de gélatine dans un récipient haut, puis émulsionner. Utiliser à une température de 28/30 °C.
Les produits de cette recette
