Pure origine · Madagascar
Friandises · Chocolaterie
Snack Aurum
Friandise croustillante au chocolat noir, caramel salé et praliné aux noisettes.
Recette deGiancarlo AlosaÉquipe technique ICAM
Cette recette fait partie du cours Rentrée des classes.
3 composants · 7 produits ICAM et Agostoni
Composants
-
Chemise Chocolat
Ingrédients : Chemise Chocolat 500 g Chocolat Noir Madagascar Préparer le moule et le remplir jusqu’à ras bord avec le Chocolat Noir Pure Origine Madagascar 71 %. Tapoter légèrement le moule avec la base de la spatule afin de chasser les bulles d’air du chocolat. Retirer l’excédent puis retourner le moule sur une grille jusqu’à la cristallisation complète de la chemise.
-
Caramel Salé
Ingrédients : Caramel Salé 250 g Crème 10 g Sel 80 g Glucose 80 g Beurre 160 g Chocolat blanc au caramel Vanini Aurum 60 g Dextrose 250 g Sucre semoule Chauffer au micro-ondes la crème, le beurre, le dextrose, le glucose et le sel. Dans une casserole, caraméliser le sucre puis le décuire avec le mélange préalablement préparé. Attendre que la température descende sous les 70 °C, puis ajouter le Chocolat Vanini Aurum Blanc au Caramel. Reprendre le moule (préalablement refroidi) et y couler le caramel, préalablement mis en poche à douille et refroidi, jusqu’à mi-hauteur.
-
Praliné aux Noisettes Croustillant
Ingrédients : Praliné aux Noisettes Croustillant 400 g Pâte pralinée ultra fine aux noisettes TGT (Tonda Gentile Trilobata) 100 g Pâte de Noisette 100 g Feuilletines Croustillantes 150 g Fins éclats de noisettes 500 g Chocolat au Lait Madagascar 50 g Beurre de cacao en gouttes Mélanger la Pâte Pralinée Ultra Fine aux Noisettes TGT, la Pâte de Noisette, la Feuilletine croustillante émiettée et les éclats fins de noisettes. Tempérer séparément le Chocolat au Lait Pure Origine Madagascar 40 % et le Beurre de Cacao, puis les incorporer au mélange. Garnir l’autre moitié du moule avec ce mélange et, une fois cristallisé, insérer le praliné aux noisettes jusqu’à mi-hauteur. Refermer la friandise avec le Chocolat Noir Pure Origine Madagascar 71 %, tapoter le moule puis retirer l’excédent de chocolat. Laisser cristalliser à température ambiante (18/22 °C) pendant environ 12/16 heures, puis démouler la friandise.
Les produits de cette recette
Meilleure vente
Pure origine · Madagascar
